Schritt 1

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen

Schritt 2

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen

Schritt 3

Weiche Margarine in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen cremig aufschlagen. Kokosblütenzucker dazugeben und cremig verrühren

Schritt 4

Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und untermischen. Zuletzt Haferflocken und Sojamilch dazugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten

Schritt 5

Vom Teig mit einem Esslöffel Portionen abnehmen, Kugeln formen und diese auf dem Backblech zu flachen Cookies formen. Dabei etwas Abstand voneinander lassen

Schritt 6

Cookies im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für etwa 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen und auf deinem Gitter vollständig auskühlen lassen

Schritt 7

Unterseite eines Cookies mit je 2 TL Himbeerkonfitüre bestreichen, zweiten Cookie daraufsetzen. Für Himbeer-Erdnuss-Sandwiches zusätzlich noch einen Teelöffel Erdnussmus auf die Konfitüre geben.